Pascha klasyczna z orzechami

Skąd ten przepis się wziął?

Małymi kroczkami zbliża się Wielkanoc. Czas więc pomyśleć o przysmakach na tą okazję.  Jest to ponadto dobra okazja do dokonania kolejnego wpisu na trochę już zakurzonym blogu.  Ot takie wiosenne porządki ;-)

Na pierwszy ogień pójdzie pascha, bo w końcu kiedy, jak nie teraz mam ją wypróbować.

Dla tych, którym się tylko obiło o uszy - pascha jest potrawą wielkanocną z białego sera, zwykle podawana na słodko z bakaliami (zobacz: Wikipedia).

Przepis jest 1 z 3 propozycji pochodzących ze specjalnego wydania czasopisma Tina o jakże apetycznym tytule Smacznego (nr 1/2011 ). Z uwagi na fakt, iż nie za bardzo przepadam za typowymi bakaliami takimi jak rodzynki, skórka pomarańczowa czy inne kandyzowane owoce, zdecydowałam się na klasyczną wersję z orzechami z pominięciem pomysłu na dokonanie dekoracji z wyżej wymienionych paskudztw. Z góry przepraszam bakaliowych smakoszy i równocześnie  uprzedzam, że argumenty o tym, iż jeżeli lubi się winogrona to rodzynki też, do mnie nie trafiają.

Wracają jednak do głównego wątku. W przepisie, z uwagi na wersję testową, zmniejszyłam o połowę ilość składników, co pozwala na przygotowanie 7 porcji.  Ponieważ nie wiedziałam ile mają lub powinny mieć formy do paschy, w wersji testowej, posłużyłam się kubkami o pojemności 200 ml, nie zważając na to ile powinnam otrzymać. Okazało się jednak, iż jest to dość sporą porcją. Stwierdziwszy powyższe sugeruję, aby porcja miała ok. 100 ml i o dziwo ten fakt mogę poprzeć matematycznie - 7 porcji to 700 ml paschy ;-)

Składniki:

• 1 litr tłustego mleka 3,2% (nie może być UHT)

• 3 jajka

• laska wanilii (wg oryginału laska wanilii na 2 litry mleka)

• 2 szklanki kwaśnej śmietany (użyłam: śmietany szczecineckiej 18% - 1 i 1/4 opakowania)

• 1/2 kostki masła (125 g)

• 1/2 szklanki cukru pudru

• 50 g posiekanych orzechów laskowych

• 50 g posiekanych orzechów włoskich

Instrukcja:

Dzień 1

Mleko zagotuj z laską wanilii. Śmietanę i jajka ubij mikserem (masa powinna być jasna i puszysta). Następnie wlej do wrzącego mleka. Stale mieszając, gotuj na średnim ogniu, aż powstanie twarożek i oddzieli się od półprzeźroczystej serwatki. Wtedy usuń laskę wanilii. Twarożek odstaw do przestudzenia. Sitko wyłóż kilkakrotnie złożoną gazą lub lnianą ściereczką. Przelej znajdujący się w garnku twarożek razem z serwatką. Pozostaw na 1,5- godzin. Następnie zbierz brzegi gazy z twarożkiem, mocno zwiąż bawełnianą nitką. Przykryj deseczką, obciąż np. słoikiem z wodą. Pozostaw tak do następnego dnia, aby cała serwatka dokładnie wyciekła - twarożek musi być sypki.

Dzień 2

Masło i cukier puder utrzyj drewnianą pałką na puszystą, jasno-kremową masę. Ciągle ucierając, małymi porcjami dodawaj twarożek. Masę wymieszaj z posiekanymi orzechami. Formę do paschy wyłóż zwilżoną gazą. Do formy przełóż masę serową. Mocno ugnieć łyżką. Wierzch wyrównaj. Wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, a jeszcze lepiej na całą dobę.

Dzień 3

Gotową paschę przełóż na talerz, odwracając formę do góry dnem. Usuń gazę, a deser obsyp posiekanymi orzechami oraz płatkami migdałowymi.

Tort kajmakowy - podejście 3

Skąd ten przepis się wziął?

W końcu próba ze wszystkimi składnikami. Nie mylicie się - nareszcie pojawi się serek mascarpone :) Pragnę jednak zaznaczyć, iż moim zdaniem smakowo raczej nie odbiega od  wersji z serkiem homogenizowanym . Musze przyznać, że mnie to zaskoczyło, gdyż spodziewałam się bardziej wyrazistych różnic.

Poza serkiem mascarpone obecna wersja różni się tylko zdobieniem. Poza różami z plastycznej czekolady dodałam także o krem z drobinkami czekolady. Krem powstał nieco na oko, więc pominę ilość przy składnikach.

Muszę poza tym stwierdzić, że nie ma to jak kajmak (masa krówkowa) z Gostynia. Mówcie co chcecie, ale w stosunku do poprzednich nabytków to niebo, a ziemia. Zarówno konsystencja, jak i smak nie do podrobienia. Jeśli macie tylko okazję i wybór to polecam z całego serca właśnie ten produkt (dla wyjaśnienia: jest to opinia zadowolonego konsumenta, a nie jakaś kryptoreklama lub akcja promocyjna).

Podejście nr 3

Składniki:

Biszkopt orzechowo-migdałowy - patrz podejście 2

+  likier migdałowy do nasączania biszkoptu

Kajmak:

• 2/3 puszki gotowego kajmaku (ok. 270 g)

Krem śmietanowo-serowy:

• 375 ml śmietany 30%
• 1 opakowanie cukru waniliowego (32 g)
• 1,5 łyżeczki żelatyny
• 3 łyżeczki ciepłej wody do rozpuszczenia żelatyny
• 200 g serka mascarpone

Dekoracja:

Krem śmietanowo-kajmakowy  - patrz podejście 2

Krem śmietanowo-serowy z drobinkami czekolady:

• Krem śmietanowo-serowy
• Starta czekolada (ilość uzależniona od pożądanego koloru i intensywności smaku)

Róże z plastycznej czekolady

Instrukcja:

Krem śmietanowo-serowy:

Śmietanę ubić z cukrem waniliowym. Kiedy zacznie nabierać konsystencji dodać bitej śmietany dodać rozpuszczoną i przestudzoną żelatynę (1,5  łyżeczki żelatyny rozpuścić w 3 łyżeczkach ciepłej wody, można także w gorącej, ale wymaga to dłuższego studzenia). Dalej chwilę ubijać, a następnie dodać serek mascarpone i jeszcze trochę miksować.

Krem śmietanowo-serowy z drobinkami czekolady:

Do masy śmietankowo-serowej dodać startą czekoladę i wymieszać do uzyskania jednolitej masy.  Czekolada odda trochę koloru kremowi, ale część pozostanie w formie nierozpuszczonej.

Składanie tortu:

Biszkopt podzielić na 3 części. Część spodnią nasączyć likierem migdałowym. Następnie nałożyć warstwę kajmaku - mniej na brzegach, aby dociskaniu kolejnym biszkoptem warstwa nie wypłynęła . Przykryć  środkowa częścią biszkoptu, lekko dociskając, aby warstwa kajmaku dotarła do brzegów. Nasączyć biszkopt likierem migdałowym. Nałożyć warstwę kremu śmietanowo-serowego - w ten sam sposób, co kajmak. Część kremu pozostawić do udekorowania wierzchu i boków tortu. Przykryć wierzchnią warstwą biszkoptu i lekko docisnąć rozprowadzając warstwę kremu do brzegów. Biszkopt nasączyć likierem migdałowym. Pozostałym kremem udekorować brzegi i wierzch tortu. Wstawić do lodówki na 1,5 godz. do stęgnięcia. Ozdobić wg uznania i ponownie wstawić na chwilę do lodówki - choć jeśli na tort czeka łasuch można już pominąć ten etap :)

Tort kajmakowy - podejście 2

Skąd ten przepis się wziął?

Oto kolejna próba wariacji na temat tortu kajmakowego. Po raz kolejny jest to wersja bez serka mascarpone, choć tym razem to z braku stosownego zaopatrzenia w pobliskim Społem ;) Tym razem zdecydowałam się na dodanie serka homogenizowanego. Zastosowałam tzw. serek poznański, choć teraz się tak zastanawiam czy czasem bardziej stosowny nie był by waniliowy serek homogenizowany. Kto wie może następnym razem taki użyję.

W poprzednim podejściu przede wszystkim skupiłam się na biszkopcie. Z uwagi na fakt, iż był on, moim zdaniem, nieco zbyt orzechowy tym razem zmieniłam ilość orzechów włoskich. Zmiana nie spowodowała jednak zmiany proporcji, gdyż brakującą część zastąpiłam tartymi migdałami. Ponadto postanowiłam upiec biszkopt w mniejszej tortownicy, aby później można było go podzielić na 3 części.

Tym razem trochę się pobawię kremem. Po pierwsze wspomniany serek homogenizowany, a po drugie część kremu połączę z kajmakiem i wykorzystam go do zdobienia tortu.

Podejście nr 2

Składniki:

Biszkopt orzechowo-migdałowy:

• 6 jaj
• 180 g cukru pudru
• 100 g startych orzechów włoskich
• 50 g startych migdałów
• 68 g mąki pszennej (ok. 3 czubatych łyżek)
• 22 g mąki ziemniaczanej (ok. 1 czubatej łyżki)

+ likier migdałowy do nasączania biszkoptu

Kajmak:

• 2/3 puszki gotowego kajmaku (ok. 270 g)

Krem śmietanowo-serowy:

• 375 ml śmietany 30%
• 1 opakowanie cukru waniliowego (32 g)
• 1,5 łyżeczki żelatyny
• 3 łyżeczki ciepłej wody do rozpuszczenia żelatyny
• 200 g serka homogenizowanego

Krem śmietanowo-kajmakowy:

• 1/3 kremu śmietanowo-serowego
• 100 g kajmaku (można więcej, wówczas krem będzie intensywniejszy w smaku)

Instrukcja:

Biszkopt:

Mąkę przesiać. Jajka ubić z cukrem pudrem (pewnie różnica będzie niewielka, ale ja tym razem ubijałam wpierw białka z cukrem, a potem pojedynczo dodawałam do masy żółtka ciągle ubijając). Do masy ciągle ubijając dodać mąkę, a na końcu orzechy i migdały. Wszystko dodawać po łyżce i ciągle mieszać. Gotową masę wylać do tortownicy (20 cm), której dno jest wyłożone papierem do pieczenia. Ciasto wstawić od razu po przelaniu do nagrzanego do 170°C piekarnika i piec ok. 30-40 min. - w moim przypadku wystarczyło 30 min. - tzw. test suchego patyczka.

Krem śmietanowo-serowy:

Śmietanę ubić z cukrem waniliowym. Kiedy zacznie nabierać konsystencji dodać bitej śmietany dodać rozpuszczoną i przestudzoną żelatynę (1,5 łyżeczki żelatyny rozpuścić w 3 łyżeczkach ciepłej wody, można także w gorącej, ale wymaga to dłuższego studzenia). Dalej chwilę ubijać, a następnie dodać serek homogenizowany i jeszcze trochę miksować.

Krem śmietanowo-kajmakowy:

Do kajmaku dodawać stopniowo krem śmietanowo-serowy. Przed dodaniem kolejnej porcji kremu dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Po wymieszaniu wszystkich składników odstawić do lodówki na ok. 1,5 godz. do stęgnięcia.

Składanie tortu:

Biszkopt podzielić na 3 części. Część spodnią nasączyć likierem migdałowym. Następnie nałożyć warstwę kajmaku - mniej na brzegach, aby dociskaniu kolejnym biszkoptem warstwa nie wypłynęła . Przykryć środkowa częścią biszkoptu, lekko dociskając, aby warstwa kajmaku dotarła do brzegów. Nasączyć biszkopt likierem migdałowym. Nałożyć warstwę kremu śmietanowo-serowego - w ten sam sposób co kajmak. Część kremu pozostawić do udekorowania wierzchu i boków tortu. Przykryć wierzchnią warstwą biszkoptu i lekko docisnąć rozprowadzając warstwę kremu do brzegów. Biszkopt nasączyć likierem migdałowym. Pozostałym kremem udekorować brzegi i wierzch tortu. Wstawić do lodówki na 1,5 godz. do stęgnięcia. Ozdobić kremem śmietanowo-kajmakowym wg uznania i ponownie wstawić na chwilę do lodówki - choć jeśli na tort czeka łasuch można już pominąć ten etap :)

Tort kajmakowy - podejście 1

Skąd ten przepis się wziął?

Przepis, a w zasadzie seria przepisów, bo to dopiero początek :) jest próbą odtworzenia lub pewnej wariacji na temat tortu kajmakowego z pracowni Adama Sowy.  Jest to obecnie nasz (mój i mojego Łasuszka) ulubiony tort.

Opis tortu ze strony http://www.sowa-cukiernia.com.pl/ , czyli jakby nie było u źródła:

Wyśmienita kompozycja kajmaku i serka mascarpone połączonego z bitą śmietaną. Bazę tortu stanowi ciasto biszkoptowo tłuszczowe z orzechami włoskimi. Wszystkie warstwy biszkoptu nasączone są ponczem ze spirytusu oraz odrobiną rumu i wanilii.

Podejście 1

Niestety pójście na żywioł to nie jest do końca doby pomysł. Ale cóż - wszystkiego trzeba spróbować. Skąd stwierdzenie, ze poszłam na żywioł, a no stąd, że dopiero teraz weszłam na stronę Cukierni Sowy i znalazłam opis tortu. W mojej pamięci bowiem zakodowane było, że tort jest z serii " z bitą śmietaną" ale nie wiem czy wcześniej nie widziałam czy nie było opisu składu tortu, więc o serku mascarpone przy tym podejściu zapomnijcie.  

Prawidłowo natomiast ustaliłam, że bazą dla tortu jest biszkopt orzechowy. Pomysł na niego zaczerpnęłam z programu Łakocie Bożeny Sikoń (odc.6). Był to odcinek o torcie galicyjskim, którego bazą jest biszkopt orzechowy. Pierwszą moją myślą odnoście tego przepisu było: usunąć startą skórkę z zielonej cytryny - oj jak ja tego paskudztwa nie lubię. Reszta wyglądała dobrze. Niestety pech, a może to szczęśliwy traf sprawił, ze podejście to padło na niedzielę (a to oznacza, że Społem - jedyny w miarę przyzwoicie zaopatrzony sklep w produkty dla heretyczek ;-) był zamknięty), a konsekwencją tego była niedostateczna ilość orzechów włoskich. Cóż więc robić jak się koniecznie chce dziś, a nie czekać do jutra… dla heretyczki nic prostszego… zaczyna się kombinować :) W końcu przy biszkopcie jak mawia pani Sikoń podstawą jest proporcja 1-2-3 (na 1 jajko, 2 dag cukru, 3 dag mąki). Trzeba było tylko ustalić ile mąki muszę dodać zamiast orzechów. Poza tym przepis był na obręcz 20 cm, a moja tortownica ma 24 cm. Czas więc był aby wspomogła mnie matematyka w tym heretykowaniu. Efekt - zbyt intensywny smak orzechów włoskich - przynajmniej jak na mój gust - następnym razem muszę zmienić proporcję. Poza tym biszkopt wyszedł trochę cienki, bo wg moich oczekiwań powinien być na tyle gruby, by dać się pociąć na 3 części, a tu raptem dwie są. Oj nad biszkoptem będzie trzeba jeszcze popracować.

Jedyną warstwą, która nie wymaga korekt to kajmak. Ale to już nie moja zasługa. Co prawda ten egzemplarz gotowego kajmaku, który tym razem miałam pod ręką okazał się też mieć defekt - grudki nierozpuszczonego cukru. Jak widać jak nie idzie to na całego. Ale cóż nie można się załamywać i trzeba mieć nadzieję, że następnym razem będzie lepiej :)

Została w sumie jeszcze tylko jedna warstwa. Jak już wspomniałam nie ma w niej serka mascarpone. A poza tym nie ma prawdziwego miejsca na tą warstwę, bo biszkopt, jak już wspomniałam, dał się podzielić tylko na 2 . Cóż więc robić. 

Pomysł niezbyt oryginalny, ale jedyny jaki wpadł mi do głowy. Będzie tak biszkopt nasączony likierem migdałowym, warstwa kajmaku, bita śmietana ze stabilizatorem w postaci rozpuszczonej żelatyny (i tu nie wiem czy proporcje były dobre, ale skoro nie jest to właściwa dla oryginału masa oszczędzę szczegółów) na to druga część biszkoptu. Wszystko ozdobione bitą śmietana i posypką czekoladowo-cukrową, kulkami z kajmaku oraz kawałkami orzecha włoskiego.

 

Składniki:

Biszkopt orzechowy:

• 6 jaj
• 180 g cukru pudru
• 150 g startych orzechów włoskich
• 68 g mąki pszennej (ok. 3 czubatych  łyżek)
• 22 g mąki ziemniaczanej (ok. 1 czubatej łyżki)

Instrukcja:

Mąkę przesiać. Starte orzechy włoskie wymieszać z 2 łyżkami przesianej mąki. Jajka ubić z cukrem pudrem (pewnie różnica będzie niewielka, ale ja tym razem ubijałam wpierw białka z cukrem, a potem pojedynczo dodawałam do masy żółtka ciągle ubijając). Do masy ciągle ubijając dodać mąkę, a na końcu orzechy. Wszystko dodawać po łyżce i ciągle mieszać. Gotową masę wylać do tortownicy lub na blachę. Co ciekawe wg porad na stronie Dr Oetker:

"Przy pieczeniu biszkoptu nie natłuszcza się boków tortownicy – należy natłuścić tylko dno tortownicy i wysypać je mąką lub należy wyłożyć dno tortownicy papierem do pieczenia". 

Ciasto wstawić od razu po przelaniu do nagrzanego do 170°C piekarnika i piec ok. 30-40 min. - w moim przypadku wystarczyło 30 min. - tzw. test suchego patyczka.